دستور پخت پاستیل دناتا

پاستل دناتا، تارت کوچک کاستارد پرتغالی و مشهور جهان است که راهبه ها و راهبان کاتولیک، پیش از قرن هجدهم آن را ابداع کردند.

تهیه اش زمان بر است و دقت بالایی می خواهد. پوسته با خمیر ورقه ای (هزارلا) درست می شود که لایه ها با کره شکل می گیرند؛ قدیم ترها از چربیِ خوک استفاده می کردند و امروز گاهی مارگارین هم به کار می رود. کرمِ میانی یا همان کاستارد فقط از شیر، آب، شکر و زردهٔ تخم مرغ درست می شود و معمولاً با دارچین طعم دار است؛ در بعضی دستورها وانیل یا پوست لیمو هم اضافه می کنند تا شیرینیِ کاستارد متعادل شود. مهم این است که کاستارد بیش از حد شیرین نباشد.

بعد از پر کردن پوسته ها با کاستارد، تارت ها برای مدت کوتاهی در فرِ بسیار داغ می پزند تا رویشان لکه های تیره و تاول مانند بیفتد؛ همین ظاهرِ سوختهٔ خال خالی آن ها را فوراً قابل تشخیص می کند. بهترین زمان سرو، کمی پس از خروج از فر است تا بافتِ کاستارد افت نکند. پیش از خوردن، روی تارت را کمی دارچین—و اگر دوست داشتید پودر قند—بپاشید و آن را کنار یک فنجان قهوه نوش جان کنید.

مواد تشکیل دهنده اصلی

نکات آشپزی پاستل دناتا 

۱) خمیر پفکی (هزارلا)

خمیرِ پایه فقط از آرد، آب و کمی نمک درست می شود و باید شل و انعطاف پذیر باشد.

لایه لایه کردن معمولاً با کره انجام می شود؛ بعضی ها چربی خوک را عامل پوک تر شدن می دانند و خیلی ها از مارگارینِ پرچرب استفاده می کنند چون دیرتر می سوزد و کمتر آب می شود، پس خمیر بهتر پف می کند.

اگر خمیر را از صفر می سازید، آن را به شکل رول/کنده درآورید، چند ساعت تا یک شب در یخچال استراحت دهید تا سفت شود، بعد ورقه ورقه ببُرید و برش ها را در قالبِ چرب شده بگذارید.

۲) قالب های تارت پرتغالی

مدل سنتی با قالب های مخصوص پاستل دِ ناتا پخته می شود (آنلاین یا فروشگاه های پرتغالی پیدا می شوند).

جایگزین: قالب مافین. فقط حواس تان باشد روکش نچسبِ حساس به دمای خیلی بالا نداشته باشد.

چون ناتا باید سریع و پرحرارت بپزد، اگر فرِ خانگی تان خیلی داغ نمی شود، قالب های کوچک تر انتخاب کنید تا نتیجه بهتر شود.

۳) شکل دادن پوسته ها

هر برش خمیر هزارلا را داخل یک قالب بگذارید.

با انگشتان کمی مرطوب خمیر را به کف و دیواره ها فشار دهید؛ دیواره ها کمی ضخیم تر از کف باشد.

برای جلوگیری از نفوذ کاستارد به خمیر، پوسته های آماده را حداقل ۳۰ دقیقه فریز کنید، بعد کاستارد را بریزید.

۴) کاستارد

کاستارد معمولاً از سه بخش درست می شود:

شربتِ شکر طعم دار (دارچین؛ گاهی وانیل و پوست لیمو برای متعادل کردن شیرینی)

مخلوط آرد و شیر غلیظ شده

زرده های تخم مرغ

اول شربت شکر را با مخلوط شیر و آرد یکی کنید؛ کمی که خنک شد، زرده ها را اضافه کنید تا نَبَندند.

در پایان، کاستارد را از صافی بگذرانید تا یکدست شود و ریختنش در پوسته ها راحت تر باشد.

بعضی دستورها از تخم مرغ کامل استفاده می کنند یا سفیده ها را جداگانه می زنند و بعد به کاستارد می افزایند—هر دو روش رایج است.

۵) پخت

در کارگاه های حرفه ای، ناتا را در ۴۰۰ تا ۴۳۰°C (۷۵۰ تا ۸۰۰°F) طی چند دقیقه می پزند.

در خانه معمولاً ۲۶۰ تا ۳۰۰°C (۵۰۰ تا ۵۷۵°F) توصیه می شود؛ اگر فرتان به این دما نمی رسد، ۲۴۵ تا ۲۵۰°C (۴۷۵ تا ۴۸۵°F) به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه هم نتیجه خوبی می دهد.

بعضی ها برای نسوختن خمیر، در ۲۱۰°C (۴۱۰°F) می پزند؛ در این حالت لکه های سیاهِ معروف کمتر می شود. می توانید بعد از پخت، با مشعلِ آشپزخانه (تورچ) یا چند دقیقه گ grill همان اثر برشته را ایجاد کنید.

نکته پایانی: ناتا را داغِ داغ سرو کنید؛ قبل از خوردن کمی دارچین (و در صورت تمایل پودرِ قند) بپاشید و کنار یک فنجان قهوه لذت ببرید.

این دستور سنتی پاستل دِ ناتا مرحله به مرحله و دقیق است. چون خمیر پفکی باید چند ساعت—و ایده آلش یک شب—در یخچال استراحت کند، بهتر است خمیر را یک روز زودتر آماده کنید. مقدار کاستاردِ این نسخه برای ۱۲ تارت کافی است؛ اگر خمیر بیشتری دارید، می توانید یک بسته را تا دو هفته در فریزر نگه دارید، یا کاستارد را دوبرابر کنید و به جای ۱۲ تا، ۲۴ تارت بپزید.

• مواد لازم پاستل دِ ناتا (برای ۱۲ عدد)

• برای خمیر (پاف/هزارلا)
• آرد: 290 گرم (10.2 اونس)
• نمک: ¼ قاشق چای خوری
• آب: 210 میلی لیتر (¾ پیمانه + 2 قاشق غذاخوری)
• کرهٔ بی نمکِ خیلی نرم: 240 گرم (8.5 اونس)
• آرد اضافی برای آردپاشی
• برای کاستارد
• آرد: 40 گرم (1.3 اونس)
• شیر: 60 میلی لیتر (¼ پیمانه)
• آب: 165 میلی لیتر (⅔ پیمانه + 1 قاشق چای خوری)
• شکر دانه ریز (Superfine): 240 گرم (8.5 اونس)
• چوب دارچین: 1 عدد
• شیرِ دیگر: 250 میلی لیتر (1 پیمانه + 2 قاشق چای خوری)
• وانیل: ½ قاشق چای خوری (اختیاری)
• زردهٔ تخم مرغ: 6 عدد
• برای پایان کار
• پودر قند و دارچین برای پاشیدن

نکته: اگر می خواهید ۲۴ تارت بپزید، مقادیر کاستارد را دو برابر کنید (یا از دو بسته خمیر استفاده کنید).

مراحل گام به گام پاستل دِ ناتا 

گام 1/30
آرد، نمک و آب را در کاسهٔ همزنِ کاسه دار با قلاب خمیر مخلوط کنید تا خمیری چسبناک به دست آید که از دیواره های کاسه جدا می شود.

گام 2/30
خمیر را ۱۰–۱۵ دقیقه استراحت دهید و سطح کار را خوب آردپاشی کنید.

گام 3/30
با اسکرپر (کاردکِ خمیر) خمیر را روی سطح آردپاشی شده منتقل کنید.

گام 4/30
لبه ها را با اسکرپر جمع کنید تا تا حد امکان شکل مستطیل بگیرد (خمیر شُل و چسبناک است، طبیعی است).

گام 5/30
روی خمیر را خوب آردپاشی کنید، سپس همان طور با آرد در سلفون بپیچید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

گام 6/30
سطح کار بزرگی را حسابی آردپاشی کنید. خمیر را وسط بگذارید و با وردنهٔ آردی به مربع 40.5×40.5 سانتی متر (16×16 اینچ) باز کنید.

گام 7/30
آرد اضافیِ روی خمیر را با برس نرم جاروب کنید.

گام 8/30
روی دو سومِ خمیر را با یک سومِ کرهٔ خیلی نرم نقطه گذاری کنید و با اسپَتولای آفست به آرامی پخش کنید؛ ۱ اینچ (۲.۵ سانت) از دورِ خمیر را بدون کره بگذارید.

گام 9/30
برای تا زدن، ابتدا خمیر را از سطح کار جدا کنید: با اسکرپر، آرد را زیر خمیر هدایت کنید تا آزاد شود.

گام 10/30
یک سومِ بیرونیِ خمیر را روی قسمتِ وسط تا کنید؛ سپس یک سومِ دیگر را هم روی مرکز تا بزنید (تا سه لایه).

گام 11/30
نوارِ تا شده را از سطح جدا کنید، کمی آرد زیرش بپاشید، ۹۰ درجه بچرخانید تا ضلعِ بلند روبه رویتان باشد و دوباره به مربع 40.5×40.5 باز کنید.

گام 12/30
آرد سطح را جارو کنید و مرحلهٔ کره مالی را تکرار کنید.

گام 13/30
این بار به مستطیل 45.5×53.5 سانتی متر (18×21 اینچ) باز کنید؛ دقت کنید ضلعِ کوتاه روبه رویتان باشد.

گام 14/30
لبه ها را تمیز برش بزنید، آرد را جارو کنید و یک سومِ آخرِ کره را روی کل سطح پخش کنید.

گام 15/30
خیلی سفت و فشرده رول کنید (اوایلِ رول کردن مهم تر است)، همزمان آرد اضافی را با برس کنار بزنید و اگر چسبید با اسکرپر کمک بگیرید.

گام 16/30
دو سرِ رول را صاف کنید، سپس رول را به دو نیم ببُرید؛ هر نیم رول برای ۱۲ تارت (برش های ۲.۵ تا ۳.۷۵ سانتی متری) مناسب است.

گام 17/30
هر نیم رول را جداگانه در سلفون بپیچید و حداقل چند ساعت، ترجیحاً شب تا صبح در یخچال بگذارید.

گام 18/30
در کاسه ای ۶۰ میلی لیتر شیر را با آرد مخلوط کنید و کنار بگذارید. در قابلمهٔ سنگین، آب، شکر و چوب دارچین را بریزید.

نکته: در مواد اولیه آردِ کاستارد ۴۰ گرم ذکر شده؛ اگر در این گام ۵۰ گرم نوشته اید، برای تطابق با نسخهٔ ۱۲ تایی، ۴۰ گرم استفاده کنید.

گام 19/30
روی حرارتِ ملایم گرم کنید تا شربت به ۱۰۰°C (حدود 210°F) برسد. هم نزنید؛ بگذارید خودش حل شود. دماسنج دیجیتال دم دست داشته باشید.

گام 20/30
در قابلمه ای دیگر، باقیِ شیر (۲۵۰ میلی لیتر) را به جوش برسانید و در حالی که مدام هم می زنید روی مخلوط شیر و آردِ مرحلهٔ ۱۸ بریزید. در صورت تمایل ½ ق چ وانیل اضافه کنید.

گام 21/30
وقتی شربت به دمای ۱۰۰°C رسید، چوب دارچین را با انبر بیرون بیاورید و شربت را در حالی که مدام هم می زنید به مخلوطِ شیر و آرد اضافه کنید.

گام 22/30
بعد از یکی شدن، ۱۰–۱۵ دقیقه هم بزنید تا مخلوط گرم (نه داغ) بماند؛ سپس زرده های تخم مرغ را اضافه و هم بزنید.

گام 23/30
کاستارد را از صافی داخل یک پارچ بریزید تا برای تقسیم کردن راحت باشد. روی پارچ را سلفون بکشید و کنار بگذارید.

گام 24/30
یک نیم رولِ سردشده را بیرون بیاورید و به ۱۲ تکهٔ مساوی (حدود ۲.۵–۳.۷۵ سانت) ببُرید.

گام 25/30
هر تکه را در قالب ۱۲تایی مافینِ معمولیِ کمی چرب بگذارید و ۱۰–۱۵ دقیقه صبر کنید تا کمی کره نرم شود.

گام 26/30
انگشت شست را با آبِ سرد مرطوب کنید و مرکزِ خمیر را به سمتِ کف قالب فشار دهید تا پهن شود.

گام 27/30
وقتی کف پوشیده شد، خمیر را به آرامی تا بالاهای دیواره بکشید؛ زیادی نازک نکنید که کاستارد سرریز نشود.

گام 28/30
کاستارد را تا ¾ از ارتفاع هر پوسته بریزید.

گام 29/30
در فر 280–290°C (540–550°F) به مدت ۸–۹ دقیقه بپزید تا رویه لکه های قهوه ای/سیاه بیفتد.

گام 30/30
گرم سرو کنید؛ رویش پودر قند و دارچین بپاشید و نوش جان!