دستور پخت گرینگا اصیل

گرینگا یک غذای خیابانی محبوب مکزیکی است که نوعی کسادیلا یا ترکیبی از کسادیلا-تاکو محسوب می شود و از یک تورتیلای آردی پر شده با پنیر، گوشت خوک آل پاستور (نوعی گوشت خوک مزه دار شده و کبابی) و گاهی اوقات آناناس، پیاز سفید و گشنیز تشکیل شده است. تورتیلای پر شده روی یک کومال (یک صفحه تخت) کباب می شود یا پخته می شود تا پنیر آب شود و تورتیلا ترد و طلایی رنگ شود. دو روش برای تهیه آن وجود دارد. یکی با استفاده از یک تورتیلای تکی که روی مواد داخل آن تا می شود و دیگری با قرار دادن مواد داخل آن بین دو تورتیلا، چیزی شبیه به مولیتا یا سینکرونیزادا . در حالت دوم، گرینگا اغلب به صورت قاچ شده سرو می شود. با این حال، صرف نظر از نوع آن، همه گرینگاها با سالساها و تزئینات مختلف مانند پیاز خرد شده و گشنیز همراه هستند.

مواد اصلی

نکات آشپزی

پنیر

پنیر مانچگو یا اوآخاکا انتخاب سنتی است، اگرچه پنیر چی واوا، کسادیلا یا آسادرو نیز خوب هستند. اگر پنیر مکزیکی در منطقه شما در دسترس نیست، پنیر مونتری جک، چدار ملایم و موزارلا را انتخاب کنید.

گرینگاس

• آماده سازی ۳۰ دقیقه
• پخت ۱ ساعت
• استراحت ۳۰ دقیقه
• آماده در ۲ ساعت

دستور پخت زیر طرز تهیه ی اصیل گرینگا را نشان می دهد که شامل نان های تورتیلا پر شده با گوشت گاو آل پاستور، آناناس و پنیر است. با این حال، در این نوع، طرز تهیه ی گوشت گاو آل پاستور برای تهیه ی آسان تر در خانه ساده شده است. این دستور پخت از ریک بیلس، سرآشپز، رستوران دار، نویسنده و مجری تلویزیونی آمریکایی، که متخصص برجسته ی آشپزی مکزیکی است و جوایز متعددی را برای کارش در این زمینه برنده شده است، گرفته شده است. 

مواد لازم

۶ وعده

۳ عدد فلفل چیلی آنچوی متوسط ​​خشک، ساقه، تخم ها را جدا کرده و به قطعات صاف تقسیم کنید

۴ حبه سیر، پوست کنده

۱/۲ قاشق چایخوری فلفل سیاه

نصف قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده (ترجیحاً کانلای مکزیکی)

۱ تا ۲ عدد چیلی چیپوتله کنسروی به صورت آماده

نصف پیمانه (۱۲۰ میلی لیتر) آب آناناس یا حدود ۶۰ گرم (۲ اونس) آناناس تازه، پوست کنده و بدون هسته (یک پیمانه بزرگ از تکه های ۱.۲۵ سانتی متری)

۲ قاشق غذاخوری سرکه (سرکه سیب اینجا خوب جواب می دهد)

۲ قاشق غذاخوری شربت آگاوه، شربت ذرت یا عسل

نمک

۳۴۰ گرم (۳/۴ پوند) گوشت شانه خوک نازک ورقه شده (کمی ضخیم تر از ¼ اینچ ایده آل است - از آن نوعی که قصابی های مکزیکی برای درست کردن تاکوی ال پاستور می فروشند)

۲ قاشق غذاخوری روغن نباتی یا چربی خوک تازه رنده شده

۱۲ عدد تورتیلا آردی (۱۲-۱۵ سانتی متر / ۵-۶ اینچ)

۳ فنجان (۳۶۰ گرم) پنیر آب شونده مکزیکی رنده شده (مانند چی واوا، کسادیلا یا آسادرو) یا پنیر مونتری جک، پنیر بریک یا چدار ملایم

حدود ۱/۲ پیمانه (۲۵ گرم) پیاز سفید خرد شده (حدود ¼ اینچ) (برای طعم تازه تر، پس از برش آبکشی کنید)

حدود سه چهارم پیمانه سالسا (من واقعاً سالسای چیپوتله را اینجا دوست دارم)

حدود ۲ قاشق غذاخوری پنیر کزوی رنده شده یا پنیرهای دیگر مانند پارمزان یا رومانو (اختیاری)

آماده سازی

مرحله ۱/۱۰

با درست کردن سس شروع کنید. با تفت دادن مختصر چیلی ها در یک ماهیتابه خشک روی حرارت متوسط ​​شروع کنید. آنها را با کفگیر فشار دهید تا عطرشان آزاد شود و کمی تغییر رنگ نشان دهند، سپس برگردانید و طرف دیگر را هم تفت دهید.

مرحله ۲/۱۰

بعد از اینکه برشته شدند، آنها را در یک کاسه قرار دهید، روی آنها آب داغ بریزید و بگذارید حدود 20 تا 30 دقیقه خیس بخورند تا نرم شوند.

مرحله ۳/۱۰

در همین حال، حبه های سیر را در یک ظرف کوچک مناسب مایکروویو قرار دهید، به اندازه ای آب بریزید که سیرها در آن غوطه ور شوند و به مدت ۱ دقیقه در مایکروویو قرار دهید؛ سپس آب آن را بگیرید.

مرحله ۴/۱۰

فلفل چیلی ها را از آب خارج کنید، اما آب خیساندن را نگه دارید. فلفل چیلی ها را با سیر نرم شده، فلفل سیاه، دارچین، چیپوتله (یا چیپوتله ها)، آب آناناس یا تکه های آن، سرکه، شربت آگاوه و ½ فنجان (120 میلی لیتر) از مایع خیساندن مخلوط کنید تا یکدست شود. در صورت نیاز، مخلوط را از صافی رد کنید تا یکدست تر شود. در نهایت، به میزان دلخواه نمک اضافه کنید، معمولاً حدود 1 ½ قاشق چایخوری.

مرحله ۵/۱۰

برش های گوشت را با نیمی از سس مخلوط کنید (سس باقیمانده را می توانید برای استفاده های بعدی در یخچال نگهداری کنید).

مرحله ۶/۱۰

مقداری روغن یا چربی خوک را در یک ماهیتابه بزرگ (حدود 12 اینچ / 30 سانتی متر) که روی حرارت متوسط ​​رو به بالا گرم شده است، بریزید. وقتی داغ شد، گوشت را بدون اینکه روی هم قرار گیرد یا روی هم انباشته شود، پهن کنید و اجازه دهید چند دقیقه تفت داده شود تا زیر آن شروع به قهوه ای شدن کند. گوشت را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز قهوه ای شود تا کاملاً پخته شود، اما نرم باشد، که حدود 2 دقیقه طول می کشد.

مرحله ۷/۱۰

گوشت پخته شده را به تخته برش منتقل کنید، آن را به نوارهای 1/4 اینچی (0.6 سانتی متری) برش دهید و اگر طول آنها بیش از 1 ½ اینچ (3.8 سانتی متر) بود، آنها را از وسط نصف کنید. کمی با نمک مزه دار کنید.

مرحله ۸/۱۰

یک ماهیتابه بزرگ یا گریل را روی حرارت متوسط ​​​​گرم کنید. نان های تورتیلا را روی آن قرار دهید، تا جایی که می توانید بدون ازدحام، آنها را در آن قرار دهید و به طور یکنواخت یک لایه پنیر روی هر کدام بمالید و به دنبال آن مقداری از گوشت پخته شده را قرار دهید. یک قاشق غذاخوری پیاز خام روی گوشت اضافه کنید، سپس روی آن یک نان تورتیلای دیگر قرار دهید.

مرحله ۹/۱۰

حدود ۲ دقیقه بپزید تا تورتیلای پایینی به خوبی قهوه ای شود، سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز قهوه ای شود و مطمئن شوید که پنیر کاملاً آب شده است.

مرحله ۱۰/۱۰

پس از آماده شدن، هر گرینگا را به تخته برش منتقل کنید، به چهار قسمت برش دهید و بلافاصله سرو کنید، همراه با سالسا و با کمی پنیر کسو آنخو.

منبع : Traditional recipe for Gringas