مقدمه و تاریخچه
تراشه های گوشت نازک اما آبدار، که با سس تزاتزیکی معطر و سبزیجات تابستانی رسیده تزئین شده و در نان پیتا پر شده اند - که در اصل، ژیروس، یکی از محبوب ترین غذاهای خیابانی یونان است. نامیدن ژیروس به عنوان فست فود، حق مطلب را ادا نمی کند، زیرا آماده سازی آن طولانی است و به ماشین آلات خاصی نیاز دارد. این فرآیند با خواباندن برش های نازک گوشت - معمولاً گوشت خوک یا بره، اما گوشت گاو و مرغ نیز گزینه ای هستند - در ترکیبی از روغن زیتون، نمک، فلفل، سرکه و ادویه هایی مانند آویشن، پونه کوهی، رزماری و پاپریکای شیرین، که تنها چند نمونه از آنها هستند، آغاز می شود. پس از خواباندن یک شبه در ژیروس، گوشت نرم شده به شکل مخروط دور یک سیخ عمودی قرار داده شده و فشرده می شود تا هیچ شکافی باقی نماند. سپس مخروط ژیروس روی گریل کباب قرار داده می شود و گاهی اوقات یک برش نازک چربی روی آن قرار می گیرد تا در حین پخت ذوب شود. سیخ کباب به آرامی در حالت عمودی می چرخد - از این رو نام ژیروس به معنای چرخاندن یا چرخاندن است - و گوشت از بیرون به آرامی پخته می شود. تکه های ژیروس با استفاده از وسیله ای مخصوص شبیه تیغ برقی یا یک چاقوی تیز قدیمی تراشیده می شوند و در نان پیتای کلاسیک به همراه سس تزاتزیکی، پیاز، گوجه فرنگی و حتی مقداری سیب زمینی سرخ کرده قرار می گیرند. وقتی صحبت از تهیه آن در خانه می شود، چند گزینه وجود دارد: تفت دادن برش های نازک گوشت در ماهیتابه، یا پختن گوشت چرخ کرده در فر و سپس خرد کردن آن.
مواد اصلی
![]()
نکات آشپزی
گوشت
اساساً، از هر نوع گوشتی می توان برای تهیه ی ژیرو استفاده کرد، هرچند گوشت بره و خوک کمی سنتی تر از گوشت گاو و مرغ هستند. همچنین، گوشت بره و خوک معمولاً درصد چربی بیشتری دارند که ژیرو را آبدارتر می کند: گوشت ران، ساق پا یا کتف را انتخاب کنید. ژیرو اصلی از برش های جداگانه ی گوشت که به شکل مخروط دور سیخ فلزی چرخان چیده شده اند و به صورت عمودی با استفاده از تکنیک جوجه گردان پخته می شوند، تهیه می شود. برای تهیه ی خانگی، گوشت معمولاً چرخ کرده یا به قطعات کوچک خرد می شود.
مرینیت کردن
نکته ی کلیدی برای تهیه ی ژیروس های بی نقص، خواباندن گوشت در مخلوطی از ادویه ها - که معمولاً پونه کوهی، رزماری و آویشن هستند - روغن و سرکه، ترجیحاً به مدت یک شب است که بافت گوشت را می شکند و آن را فوق العاده نرم و پر از طعم می کند. همچنین می توانید عسل را به این ماریناد اضافه کنید تا به گوشت لعاب بیشتری بدهد.
پخت
از آنجایی که فر گردان عمودی به ندرت در آشپزخانه های رستوران ها دیده می شود، سه تکنیک اصلی برای تهیه ی ژیرو در خانه ابداع شده است. گوشت را می توان به برش های نازک برش داد و در ماهیتابه تفت داد؛ گوشت چرخ کرده را می توان در ماهیتابه پخت یا در فویل پلاستیکی پیچید و به روش بن ماری پخت.
برش دادن
در اصل، گوشت برای ژیروسکوپ با استفاده از یک دستگاه برقی مخصوص شبیه ریش تراش بریده می شود. شما به راحتی می توانید این تکنیک را با یک چاقوی بسیار تیز و نازک تقلید کنید: به سادگی گوشت را به نازک ترین برش های ممکن برش دهید.
خدمت رسانی
گیروس معمولاً در نان پیتا پیچیده می شود و با سس تزاتزیکی و سبزیجات تازه مانند گوجه فرنگی، پیاز و کاهو تزئین می شود. گاهی اوقات پاپریکا، کلم و ذرت نیز به آن اضافه می شود و بیشتر یونانی ها برای یک تجربه واقعی فست فود، مقداری سیب زمینی سرخ کرده داخل گیروس خود می ریزند.
ژیروس گوشت خوک خانگی
- آماده سازی ۲ ساعته
- پخت ۲۰ دقیقه
- استراحت ۳ ساعت
- آماده در ۵ ساعت و ۲۰ دقیقه
این دستور پخت ژیروس سنتی برای تهیه در منزل تطبیق داده شده است. فیله گوشت خوک ماده اصلی است و با خواباندن گوشت در مخلوطی از گیاهان، روغن، سرکه و عسل، نرمی بیشتری به آن می بخشد. گوشت در ماهیتابه آماده می شود و داخل نان پیتا با تزاتزیکی، پیاز و گوجه فرنگی سرو می شود. تزاتزیکی را می توان با ماست یا سس خردل و سس مایونز جایگزین کرد.
مواد لازم
- ۲ وعده
- ژیروس گوشت خوک خانگی
- برای ژیروس های خوک
- ۱ عدد فیله گوشت خوک، به صورت نواری برش داده شده
- ۱ حبه سیر، خرد شده
- ۱/۲ پیاز قرمز، ورقه شده
- ۳-۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱-۲ قاشق غذاخوری سرکه شراب قرمز
- ۱ قاشق غذاخوری اورگانو
- آویشن
- رزماری
- ۱/۲ قاشق غذاخوری عسل
- برای سس تزاتزیکی
- ۱ عدد خیار
- ۲ حبه سیر
- ۶۰ میلی لیتر (۱/۴ پیمانه) روغن زیتون فوق بکر
- ۵۰۰ گرم (۱.۱ پوند) ماست
- ۱-۲ قاشق غذاخوری سرکه شراب قرمز
- نمک و فلفل تازه آسیاب شده
- برای خدمت
- ۴ عدد نان پیتا
- ۱ عدد پیاز قرمز، ورقه شده
- ۱ عدد گوجه فرنگی، ورقه شده
- سیب زمینی سرخ شده (اختیاری)
- کاهو
آماده سازی ژیروس گوشت خوک خانگی
مرحله ۱/۵
با آماده کردن ژیروس گوشت خوک شروع کنید: فیله را به صورت نوارهای نازک برش دهید و آنها را در یک کاسه بزرگ قرار دهید. سیر، پیاز، زیتون، روغن، سرکه و سبزیجات معطر را اضافه کنید و با دست فشار دهید. برای اتمام کار، عسل اضافه کنید، روی کاسه را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت و ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید.
مرحله ۲/۵
یک تابه بزرگ و نچسب را گرم کنید. گوشت خوک را به همراه کل سس ماریناد داخل آن بریزید و به مدت ۱ دقیقه بدون هم زدن تفت دهید. سپس مواد را برگردانید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا گوشت از بیرون قهوه ای و ترد شود، اما داخل آن هنوز نرم و آبدار باشد.
مرحله ۳/۵
حالا سس تزاتزیکی را آماده کنید. روغن زیتون و سیر را در غذاساز بریزید تا سیر کاملاً نرم شود و هیچ تکه ای از آن باقی نماند. خیار را رنده کنید، با نمک مزه دار کنید و 10 دقیقه بگذارید بماند. حالا، با پیچیدن خیار در یک حوله یا پارچه آشپزخانه سفت و فشردن آن با دست، آب آن را بگیرید. خیار، سیر له شده، روغن زیتون، ماست، سرکه، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و در یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک شود.
مرحله ۴/۵
فر را با دمای ۲۵۰ درجه سانتیگراد / ۴۸۰ درجه فارنهایت گرم کنید. هر دو طرف نان های پیتا را با کمی روغن چرب کنید و روی آنها نمک، فلفل و پونه کوهی بپاشید. به مدت ۱ دقیقه بپزید.
مرحله ۵/۵
برای اتمام کار، مقداری سس تزاتزیکی روی نان پیتا بمالید، ژیروها را روی آن بچینید و گوجه فرنگی و پیاز ورقه شده را اضافه کنید. در صورت تمایل، می توانید مقداری سیب زمینی سرخ شده و کاهو را نیز داخل نان پیتا قرار دهید. نان پیتا را مانند ساندویچ بپیچید و سرو کنید.