دستور پخت اصیل کاراگه

مقدمه و تاریخچه

کاراآگه، یکی از غذاهای اصلی ژاپنی، به خاطر تردی لذت بخش و بافت داخلی نرمش مورد توجه است. اگرچه در درجه اول با مرغ تهیه می شود، اما یافتن انواعی از آن با غضروف مرغ، ماهی، غذاهای دریایی و سبزیجاتی مانند گوبو یا ریشه باباآدم غیرمعمول نیست. گوشت معمولاً در ترکیبی از سس سویا، ساکی و زنجبیل خوابانده می شود. با این حال، بسته به دستور غذا، سیر، روغن کنجد، میرین، سس صدف، پودر کاری، زرده تخم مرغ و سس مایونز ژاپنی نیز وجود خواهد داشت.

یکی از ویژگی های متمایز کاراآگه، پوشش آن است. به طور سنتی، از نشاسته سیب زمینی استفاده می شود که پوسته ای سبک و ترد ایجاد می کند. با این حال، ترکیبی از نشاسته سیب زمینی و آرد نیز رایج است. برخی از انواع منطقه ای حتی از خمیر تخم مرغ برای پوشش غنی تر استفاده می کنند. فرآیند پخت شامل تکنیک سرخ کردن مضاعف است.

در ابتدا، مرغ در دمای پایین تر سرخ می شود تا کاملاً بپزد، سپس کمی بعد، برای ترد شدن سطح بیرونی، دوباره در دمای بالاتر سرخ می شود. در سراسر ژاپن، نسخه های منطقه ای کاراآگه را می توان یافت که منعکس کننده سلیقه ها و مواد تشکیل دهنده محلی است. کاراآگه که معمولاً با یک برش لیمو سرو می شود، اغلب با سبزیجات تازه مانند کلم رنده شده و برنج همراه است.

با این حال، فهرست مواد غذایی که می توان با آن ترکیب کرد، عملاً بی پایان است. کاراآگه یکی از غذاهای اصلی در محیط های غیررسمی و دوستانه ی ایزاکایاها ، گاستروپاب های غیررسمی است که مردم برای نوشیدنی ها و تنقلات بعد از کار دور هم جمع می شوند. این خوراکی های سرخ شده و لقمه ای نه تنها در این محیط های آرام مورد علاقه هستند، بلکه به عنوان گزینه های تازه برای بیرون بر در سوپرمارکت ها و فروشگاه های متعدد نیز به طور گسترده در دسترس هستند. علاوه بر این، کاراآگه جایگاه خود را در جعبه های بنتو پیدا می کند و عنصری خوش طعم و رضایت بخش به این وعده های غذایی متعادل و قابل حمل اضافه می کند که اغلب در زمان استراحت ناهار یا در سفرها از آنها لذت می برند. 

نکات آشپزی

مرغ

معمولاً از ران مرغ استفاده می شود و پوست آن روی گوشت باقی می ماند، زیرا به تردی و طعم گوشت کمک می کند و از خشک شدن آن هنگام سرخ شدن جلوگیری می کند. در مناطق مختلف ژاپن از بال مرغ استفاده می شود و کاراآگه تهیه شده با غضروف مرغ و پوست مرغ نیز بسیار محبوب است. برای کسانی که ترجیح می دهند، می توان از سینه مرغ استفاده کرد.

ماریناد

ماریناد معمولی شامل سس سویا، ساکی و زنجبیل است، در حالی که سیر نیز اغلب در آن گنجانده می شود. ماریناد همچنین می تواند شامل روغن کنجد، میرین، سس صدف، پودر کاری، زرده تخم مرغ و سس مایونز ژاپنی باشد، بسته به دستور غذا. معمولاً، مدت زمان ماریناد باید حداکثر نیم ساعت باشد زیرا نمک موجود در سس سویا (یا اگر نمک اضافی به ماریناد اضافه شود) رطوبت گوشت را از بین می برد.

پوشش

به طور سنتی، از نشاسته سیب زمینی استفاده می شود، اگرچه دستور العمل های امروزی معمولاً ترکیبی از نشاسته سیب زمینی و آرد گندم را به نسبت مساوی در نظر می گیرند. در مناطقی خارج از ژاپن، مانند ایالات متحده، که نشاسته سیب زمینی به راحتی در دسترس نیست، از نشاسته ذرت استفاده می شود و برخی از دستور العمل ها حتی از آرد برنج نیز استفاده می کنند. طبیعتاً استفاده از انواع مختلف پوشش، نتایج متفاوتی خواهد داشت.

سرخ کردن

بیشتر دستور پخت ها روش سرخ کردن دوبار را پیشنهاد می کنند، که در آن گوشت ابتدا در دمای پایین تر سرخ می شود، سپس برای استراحت و پخت با حرارت باقی مانده رها می شود، و پس از آن برای بار دوم اما این بار در دمای بالاتر سرخ می شود. سرخ کردن اول طولانی تر از سرخ کردن دوم است. این روش ترجیح داده می شود زیرا به مرطوب ماندن مرغ کمک می کند زیرا بیش از حد گرم نمی شود.

خدمت رسانی

طبق تعریف، کاراآگه یک غذای جانبی است که معمولاً در میخانه ها همراه با آبجو و نوشیدنی ها مصرف می شود. این بدان معناست که معمولاً با سایر غذاهای جانبی یا چیزی شبیه سس برای غوطه ور کردن در غذا سرو می شود. لیمو، که برای فشردن روی کاراآگه در نظر گرفته شده است، همراه اصلی آن است و کیوپی، سس مایونز ژاپنی، نیز این روزها رایج است. از دیگر غذاهای جانبی رایج می توان به فلفل شیشیتو سرخ شده، کلم رنده شده، خیارشور و سالاد سیب زمینی اشاره کرد.

کارااژ مرغ

• آماده سازی ۱۰ دقیقه
• پخت ۲۰ دقیقه
• ترشیجات ۳۰ دقیقه ای
• آماده در ۱ ساعت

مواد لازم کارااژ مرغ

۴ وعده

10 اونس (300 گرم) ران مرغ بدون استخوان

۱ تکه زنجبیل تازه (به اندازه انگشت شست)

۳ قاشق غذاخوری سس سویا

۱ قاشق غذاخوری ساکی

۱/۲ پیمانه (۶۰ گرم) نشاسته سیب زمینی

روغن بادام زمینی یا روغن گیاهی دیگر (برای سرخ کردن عمیق)

چند قطره روغن کنجد (اختیاری؛ برای طعم بیشتر به روغن سرخ کردنی اضافه کنید)

آماده سازی کارااژ مرغ

مرحله ۱/۹

ران های مرغ را به قطعات کوچک و لقمه ای خرد کنید. در صورت تمایل، پوست آنها را جدا کنید، اگرچه نگه داشتن پوست، مرغ را ترد می کند.

مرحله ۲/۹

در یک کاسه، تکه های مرغ را با زنجبیل رنده شده، سس سویا و ساکی مخلوط کنید و مطمئن شوید که مخلوط یکدستی حاصل شده است. حداقل ۱۰ دقیقه، در حالت ایده آل حدود ۳۰ دقیقه، مرغ را در سس بخوابانید.

مرحله ۳/۹

قبل از سرخ کردن، مرغ مزه دار شده را در نشاسته سیب زمینی یا ذرت به اندازه کافی بغلتانید تا هر تکه کاملاً به آن آغشته شود، اگر سس اضافی بیش از حد رقیق بود، آن را خالی کنید.

مرحله ۴/۹

روغن را تا دمای ۱۶۳ درجه سانتیگراد (۳۲۵ درجه فارنهایت) گرم کنید. اگر دماسنج ندارید، آمادگی روغن را با یک چوب غذاخوری چوبی امتحان کنید؛ وقتی حباب های کوچکی در اطراف آن ظاهر شد، روغن آماده است.

مرحله ۵/۹

وقتی روغن به دمای مناسب رسید، ۳ تا ۵ تکه مرغ را با احتیاط اضافه کنید تا از شلوغی بیش از حد جلوگیری شود. به یاد داشته باشید، اضافه کردن تکه های زیاد می تواند روغن را خنک کند و باعث شود مرغ روغن بیشتری جذب کند.

مرحله ۶/۹

هر دسته را به مدت ۹۰ ثانیه سرخ کنید تا طلایی روشن شود. اگر مرغ خیلی سریع قهوه ای شد، به این معنی است که روغن خیلی داغ است؛ مرغ بیشتری اضافه کنید یا حرارت را کم کنید. دمای ثابت روغن کلیدی است. مرغ سرخ شده را روی توری فلزی خشک کنید.

مرحله ۷/۹

بگذارید مرغ روی توری بماند؛ گرمای باقی مانده باعث پختن آن می شود. بین هر بار سرخ کردن، روغن را با یک صافی ریز تمیز کنید تا خرده های مرغ از بین بروند.

مرحله ۸/۹

برای سرخ کردن دوم، دمای روغن را تا ۱۷۷ درجه سانتیگراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) افزایش دهید. مرغ های استراحت داده شده را به مدت ۴۵ ثانیه سرخ کنید تا ترد شوند (باز هم، ۳ تا ۵ تکه در هر دسته). مرغ ها را روی توری آبکش کنید. مرغ ها باید بعد از سرخ کردن دوم کمی تیره تر شده باشند.

مرحله ۹/۹

برای سرو، با برش های لیمو همراه کنید. به صورت اختیاری، برخی از اضافه کردن کمی پوست رنده شده یوزو و/یا فلفل سانشو برای طعم بیشتر لذت می برند.

نکات آشپزی

مارینینگ شبانه

مدت زمان مرینیت کردن نباید بیش از 30 دقیقه باشد، زیرا نمک موجود در سس سویا رطوبت گوشت را می گیرد و در نتیجه باعث خشکی آن می شود. با این حال، اگر می خواهید مدت زمان بیشتری، مثلاً یک شب، مرینیت کنید، با 1 قاشق غذاخوری سس سویا شروع کنید و 2 قاشق غذاخوری باقی مانده را درست قبل از پخت اضافه کنید.