۵ مرحله تا طلایی‌ترین و تردترین پوست مرغ در خانه

تعداد بازدید 149 یکشنبه , 1404/04/29

1. چرا پوست مرغ ترد نمی شود؟

دلیل اصلی «رطوبت» است. آبِ باقی مانده روی سطح پوست، هنگام حرارت دهی تبدیل به بخار می شود و اجازه نمی دهد سطح سریع قهوه ای و خشک شود. پس هر تکنیکی که رطوبت را کاهش دهد، کمک می کند.

2. اصل ماجرا: نمک سود کردن خشک (Dry Brining)

نمک سود کردن خشک یعنی پاشیدن لایه ای یکنواخت از نمک روی پوست مرغ و دادن زمان برای این که نمک:

بخشی از رطوبت سطحی را بیرون بکشد (اوسیسم).

سپس همان آبِ حل شده در نمک را دوباره به عمق لایه های پوست و سطح گوشت برگرداند و مزه را یکنواخت کند. نتیجه: سطح خشک تر، گوشت خوش نمک تر، رندر بهتر چربی و پوستی ترد.

3. نوع و مقدار نمک

نمک پیشنهادی: نمک کوشر (دانه درشت) به دلیل پاشش و توزیع آسان.

دوز پایه: حدود ۱ قاشق چایخوری نمک کوشر به ازای هر ۴۵۰ گرم (۱ پوند) مرغ.

اگر از نمک ریز (سفره) استفاده می کنی، مقدار را نصف کن (½ قاشق چایخوری در هر پوند) چون تراکم بیشتری دارد.

4. زمان بندی ایده آل

تکه های جدا (ران، بال، سینه با پوست): حداقل ۱ ساعت | ایده آل ۸–۱۲ ساعت

مرغ کامل: حداقل ۱۲ ساعت | ایده آل ۱۸–۲۴ ساعت

نکته: بیشتر از ۲۴ ساعت معمولاً لازم نیست؛ ممکن است پوست بیش از حد خشک یا نمکی شود.

5. روش اجرا – مرحله به مرحله

مرغ یا قطعات را با دستمال کاغذی خشک کن.

مقدار محاسبه شده نمک را از ارتفاع کوتاه روی تمام سطح پوست بپاش؛ در صورت نیاز داخل چین ها ماساژ بده.

روی توری فلزی (رک) بالای یک سینی قرار بده تا هوا از زیر هم گردش کند.

در یخچال (قفسه پایین) بدون پوشش استراحت بده. هوای خشک یخچال فرایند خشک سازی را تسریع می کند.

پس از پایان استراحت، نمک را نشور – شستشو دوباره سطح را خیس و تلاش را خنثی می کند.

درست قبل از حرارت، اگر کریستال نمک زیادی دیدی، فقط با برس خشک یا نوک انگشت کمی زدوده شود.

6. پخت برای رسیدن به حداکثر تردی

الف) ماهیتابه چدنی / سنگین:

۱–۲ قاشق غذاخوری روغن با نقطه دود مناسب (روغن آفتابگردان، کانولا، یا ترکیبی).

قطعات را پوست به سمت پایین روی حرارت متوسطِ رو به بالا قرار بده؛ ۷–۱۰ دقیقه تا طلایی یکنواخت.

وقتی ۷۰٪ چربی زیرپوست رندر شد و لبه ها قهوه ای شد، برگردان و سمت گوشت را تا رسیدن به دمای داخلی مناسب حرارت بده.

ب) ترکیبی (سرخ + فر):

بعد از مرحله پوستِ رو به پایین، تابه را در فر از پیش گرم شده ۲۲۰°C (۴۲۵°F) بگذار تا مرکز ران به ~۷۴°C (۱۶۵°F) برسد.

7. دمای ایمن داخلی

نوع قطعهدمای نهایی توصیه شده

ران / بال / سینه با استخوان: ۷۴°C (۱۶۵°F)

سینه بدون استخوان: ۶۳–۶۵°C (145–149°F) + استراحت ۵ دقیقه (افزایش تدریجی دما تا ایمن سازی)

ران برای بافت ژلاتینی تر: ۷۸–۸۰°C

8. استراحت (Resting)

مرغ پخته را ۵–۷ دقیقه روی رک یا بشقاب بدون پوشش استراحت بده تا آبدار بماند و بخار محبوس دوباره پوست را نرم نکند.

9. نکات تکمیلی تردی

بیکینگ پودر خیلی کم (اختیاری): مخلوط ¼ قاشق چایخوری بیکینگ پودر + نمکِ دستور برای هر کیلو مرغ، pH سطح را کمی بالا می برد و قهوه ای شدن را تسریع می کند.

از ازدحام تابه پرهیز کن: فضای کافی باعث تبخیر سریع تر رطوبت می شود.

روغن را نسوزان: اگر دود آبی بلند شد حرارت را کم کن؛ روغن سوخته تلخی می دهد.

عدم درپوش: هرگونه پوشاندن، بخار تولید و پوست را نرم می کند.